Формирование качества пшеничного хлеба, приготовленного с применением пивных дрожжей

МРНТИ 65.33.29 №1 (2010г.)

Скачать
 

Пивные дрожжи являются наиболее ценным побочным продуктом пивоваренного производства. Анализ исследовательских работ свидетельствует о возможности замены хлебопекарных дрожжей на пивные дрожжи, а также использования дрожжевых ферментных препаратов, автолизатов пивных дрожжей для улучшения биологической ценности хлеба. При проведении оценки эффективности действия ферментного препарата глюзим отмечено значительное влияние его на улучшение эластичности теста в результате окисления SH-групп глютатиона. Отмечено увеличение газоудерживающей способности теста. Установлено, что использование ферментного препарата глюзим способствует увеличению доли более дешевого биологического разрыхлителя — пивных дрожжей в смеси с хлебопекарными дрожжами от 50 до 90 %, а также улучшению реологических свойств теста, повышению газоудерживающей способности теста, сокращению продолжительности созревания теста и  заметному улучшению качества
Ключевые слова: пивные дрожжи, хлеб, выпечка хлеба, пищевая промышленность, хлебопроизводство, тесто, газоудерживающая способность, разрыхлитель
 

Сыра ашытқысы қосылған нан сапасын жақсарту үшін Новозаймс /Дания/ фирма- сының Глюзим препараты пайдаланылған. Сапасын жақсартқыштардыңфункцио- напды қасиеті қамырдың реологиялық қасиетіне, ашу процесстерінің қарқындылы- ғына, нан сапасының қалыптасуына ықпапын тигізеді.
Түйінді сөздер: нан, сыра ашытқысы, нан сапасы.
 

To improve the quality of bread by using beer yeast we used a fermental medicine Glyuzim of “Novozimes” firm (Denmark). Functional properties of improvements influence on flow functions of the dough, intensity of fermentation of the dough and on formation of quality of bread.
Key words: bread, beer yeast, quality of bread.

(Полный текст: Архив, 2010г., №1, С. 96-99)

Комментарии закрыты.

Яндекс.Метрика